2008/06/28 日記<シュニッツェル>

シュニッツェル

シュニッツェル（, オーストリア方言：）は、ドイツ、オーストリアの肉料理。イスラエルでも盛んに食べられる

歴史

「ヴィーナー・シュニッツェル Wiener Schnitzel」（ウィーン風子牛のヒレ肉の意）は、北イタリアを起源として、15世紀|15-16世紀ごろにウィーンに伝わったとされる。他の説によると、1857年にヨーゼフ・ラデツキー元帥により伝えられたとされる。

概略

一般には「子牛のカツレツ」のことと言われるが、実際には牛肉以外に、豚肉でも鶏肉でもよい。イスラエルでは鶏やシチメンチョウ|七面鳥の胸肉で作られる。豚の方が向いているという意見もある。薄く切った肉をさらにステーキハンマーで叩き、小麦粉をたっぷりつけ、溶き卵に潜らせパン粉をつける。パン粉を挽き立ての黒コショウ|胡椒で味付けしておくこともある。これをやや多めのバターかラードで炒め揚げしたもので、日本の豚カツのように多量の油を使用する揚げる|ディープフライングではない。オーブンで焼いたジャガイモ、フライドポテト、あるいはポテトサラダとレモンスライスなどを添えて食べる。米を添えることもあるが、これは1980年代以降に流行したもので、純粋主義者から見ると邪道と考えられている。オーストリアとは異なり、スウェーデンではグレイビーソース|グレービーを添える。

西欧での事情

起源は祝い料理である（17～18世紀には黄金色を増し豪華に見せるためパン粉に金|金粉を混ぜることがあった）。今ではオーストリア人の最も人気のある料理となり、祝日に限らずあらゆる場合に食べる。オーストリアにはシュニッツェルだけを出すファーストフード|ファーストフード店すら存在する。多くのレストランで、豚肉で作ったより安価なシュニッツェルを出す。七面鳥で作った変わり種も最近では広まってきた。しかしオーストリアのレストランでは、仔牛肉|子牛肉以外が使われているならばメニューに"vom Schwein"（豚肉の）、または"von der Pute"（七面鳥の）を明記するよう規制で定められている。

種類

ヴィーナー・シュニッツェルの変わり種には以下のようなものがある。

コルドンブルー（青リボンの意味）。二枚の肉の間にチーズと刻みハムを詰めたもの。

パリゼー・シュニッツェル（パリ風）。パン粉を使わないもの。

イェーガー・シュニッツェル（狩人の）。きのこと濃厚なパンソースを添える。

ツィゴイナー・シュニッツェル（ジプシー風）。パプリカとトマトのソースを添えたもの。

チキン・シュニッツェル。鶏肉で作ったもの。通常他のものより安い。

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種類

関連項目