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回転寿司の知識

2008/07/14 日記<回転寿司>

回転寿司

回転寿司（かいてんずし）とは、各種の寿司を載せた小皿を客席沿いに設置されたチェーンコンベア上に連続して循環させ、客は寿司を皿ごと自由に取り上げる、半セルフサービス型の寿司屋|寿司店の形態。

概説

精算は通常、皿の柄によって値段が決まり（均一値段の場合もある）、枚数を数えることで行う。一部の寿司や汁物、飲み物は客が店員に直接注文しなければならない場合がある。また、回っている寿司であっても、直接頼んで握ってもらう（もしくは、コンベアに流してもらう）ことができるお店もある。液晶タッチパネルで客が注文すると、注文したものが流れてきて到着を知らせる店や、（その液晶には単に商品名が記載されているものの他、魚が海底で泳ぐ映像が流れ、目当ての魚を選択する事で注文が成立するというものがある）カウンター上部に湯飲みが回っているコンベアがあったり、カウンター内部に皿回収用のコンベアが別途回っている店がある。回収コンベアがある場合は、皿の数は自動で計算され表示されるようになっている。皿の数でもって自動的に福引をする施設のある店もある。皿を載せたチェーンコンベアは時計回りに回るが、これは、箸を持った右利きの人が取りやすいようにとの配慮によるものである（この逆に回るものも存在し、この場合は左利き人が取りやすい）。左右両方からやってくるものもある。内回り外回りの両方からとることができる。ボックス席ではこのような考えはない。寿司以外には、ケーキなどのデザート、フルーツ、唐揚げ、天ぷら、刺身、フライ、そば、茶碗蒸し、ビール、酒、飲茶などが回っていることがある。客層に児童や高齢者を含んだ家族連れを想定している為か、わさびは控えめに握ってある店舗が多く、追加のわさび（これは無料）が回っていることもある。また近年は、全品100円の低価格が売りの「100円寿司」が増えている一方で、「高級」を売りにした店舗なども増えている。さらにコンベアにネタの写真が回っているだけのお店ができるなど、お店に特色を持たせる傾向が増えている。皿の裏に二次元コード|二次元バーコードやICタグを付けることにより、鮮度管理（コンベア上を一定時間以上流れたままになっている寿司を回収する）、売れ筋分析（どのネタがよく売れているか分析し、欠品や廃棄を少なくする）、会計処理効率化（ICタグリーダーで皿を読み取れば、瞬時に正確に料金が計算できる）を行うなど、IT化も進んでいる。

歴史

大阪の立ち喰い寿司店経営者・白石義明が、ビール製造のベルトコンベアをヒントに、多数の客の注文を低コストで効率的にさばくことを目的として「コンベヤ旋廻食事台」を考案し、1958年、大阪府布施市（現・東大阪市）の近畿日本鉄道|近鉄布施駅北口に最初の回転寿司店である「元禄寿司」を開いた。1962年12月6日、「コンベヤ旋廻食事台」は「コンベヤ附調理食台」として白石義明名義で実用新案登録（登録第579776号）されている。「元禄寿司」（元禄産業株式会社）は飲食店の名称として「まわる」「廻る」「回転」などを商標登録しており、後発の他店は「回転寿司」の名称を利用できない状況が続いていた。元禄寿司によると、「1968年に東日本では初めての回転寿司店が誕生した」ので仙台に伝わるのに10年を要したことになる。従来の寿司店の高級化傾向に対し、廉価さ、手軽さ、会計の明朗さで大衆客のニーズをとらえ、1970年代以降全国的に広まり、今ではファミリーレストランの競争相手にもなっている。1997年、元禄産業が飲食店における「回転」の使用を解放した。

それまでは、各店によって様々な名前が用いられた

解放前に各店が使用してた主な名称

流れ寿司

まわり寿司

ぐるぐる寿司

流れる寿司
（なお、コンベアの特許が消滅するまでは、実際に水を使い流してた店も数多く存在した。）

主な回転寿司チェーン

日本国内

あきんどスシロー（本社：大阪府吹田市、東証2、208店舗（2008年4月現在））

アトム (回転寿司)|アトムボーイ（本社：福井県福井市、東証2、46店舗（2005年6月現在））

ジェイアール東日本フードビジネス|うず潮（本社：東京都北区 (東京都)|北区、直営8店舗・FC店1店舗（2008年3月現在））

うまい鮨勘（本社：宮城県仙台市、直営21店舗・FC店3店舗・海外2店舗）

アトム (回転寿司)|海鮮アトムボーイ（本社：福井県福井市、東証2、22店舗（2005年6月現在））

大江戸商事|大江戸（本社：東京都練馬区、都内を中心に21店舗（2008年1月現在））

海鮮金太郎（本社：徳島県国府町 (徳島県)|国府町、株式会社ふじやが経営している）

海鮮三崎港（本社：東京都中央区 (東京都)|中央区、株式会社京樽が経営している）

かっぱ寿司（本社：埼玉県さいたま市、東証1、307店舗（2008年6月現在））

がんこ|がんこ寿司（本社：大阪府大阪市、回転寿司は心斎橋と梅田の2店舗のみ）

元気寿司（本社：栃木県宇都宮市、東証1、国内194店舗・海外44店舗）

元禄寿司（本社：大阪府東大阪市、直営12店舗、日本初の一覧|日本最初の回転寿司）

すし銚子丸（本社：千葉県千葉市、ジャスダック、48店舗（2007年3月現在））

なごやか亭（本社：北海道釧路市、15店舗（2007年12月現在））

にぎり長次郎（本社：京都府京都市、16店舗（2005年6月現在））

アトム (回転寿司)|にぎりの徳兵衛（本社：福井県福井市、東証2、51店舗（2007年9月現在））

函館市場（本社：岡山県岡山市、東証1、51店舗（2005年3月現在））

氷見きときと寿し（本社：富山県高岡市、本社は高岡市で本店は氷見市）

平禄寿司（本社：宮城県仙台市、直営90店舗（2005年10月現在））

祭り (回転寿司)|祭り（本社：徳島県国府町、株式会社ふじやが経営している）

マリンポリス（本社：岡山県岡山市、ジャスダック、直営92店舗・FC店34店舗・海外9店舗（2007年10月末現在））

無添くら寿司（本社：大阪府堺市、東証1、192店舗（2008年2月現在））

九州すし市場（本社：熊本県熊本市、?坂本グループ直営52店舗、飲食他業態14店舗（2007年12月現在））

おたる寿司（本社：東京都渋谷区、41店舗（2008年1月現在））

がってん寿司（本社：埼玉県熊谷市、株式会社アールディーシーが経営している。本店埼玉県深谷市、70店舗（2008年1月現在））

海外

のパディントン駅構内の:en:Yo! Sushi|Yo! Sushi
1990年代末、イギリス|英国のロンドンで回転寿司に人気が集まった。人気に拍車をかけたのは:en:Yo! Sushi|Yo! Sushiというチェーン店で、1997年にロンドン#ソーホー地区|ソーホーで開業し、その後、英国内に次々と開店。1999年、パディントン駅構内のプラットホーム上に回転寿司屋を出店したことで注目を浴びた。コンベアに並ぶのは寿司のほか、刺身、鶏の唐揚げ、餃子、日本酒など日本食を取り揃え、また紅茶、パン、ケーキ、フルーツ、あるいは唐辛子入り鶏ラーメンや焼きうどん、天ぷらまで揃えてメニューを工夫。商品の値段を皿の色で区別する、日本と同様のシステムを採用している。1999年ごろロンドンを中心に人気を呼び、創業者のサイモン・ウッドロフ（Simon Woodroffe）は英国の外食産業で大きな地歩を獲得したと報道されている。寿司について、週刊サンデータイムスが「ロンドンで最高」との折り紙を付けたこともある。ロンドン市内に20ヶ所以上の店舗を展開し、すでにフランスや中東のドバイにも進出したほか、2006年にも新店舗を開くと発表、アメリカ合衆国|米国進出を狙っているとする指摘も少なくない。また、オーストラリアではスシトレインがチェーン展開している。

寿司種

「タネ」と言う。また、職人が使う符丁として「ネタ」と逆に読んだ。
その種類は寿司#寿司種を参照の事。回転すしでは、本来寿司として使われない寿司種もあり、特殊なものや特別なものを挙げる。*巻物（べったら、しば漬、田舎漬、山ごぼう、梅しそ、納豆、穴キュウ（穴子＋きゅうり）、カツ、エビフライ）

肉や揚物（牛カルビ、チャーシュ、ハンバーグ、ベーコン、チキン照焼、えび天、いか天、ししゃも天）

太巻（かにマヨ、カリフォルニア、巾着、いなり、ばってら、押し寿司、バラ寿司、五目寿司）

その他の副食など（唐揚げ、フライ、煮物、お新香、そば、うどん、ラーメン、ゼリー、プリン、ケーキ、スイートポテト、ジュース）

上場回転寿司とその店舗数

※「店舗」の（○○○）は、店舗数の時点。（年/月）となっている。

コンベア

回転寿司店で寿司を回転させるコンベアのシェアは、石川県白山市横江町の日本クレセントが製造・販売するものと、石川県金沢市の石野製作所が製造して北日本カコーが販売するものとの二強体制である。ちなみに日本最長は147ｍ、日本最短は5ｍである。

その他

最近の回転寿司のチェーン店では、ネタ切れのないように店舗画像の抜き打ちチェックをしているところもある。これにはプライバシーの侵害との声もある。また、従来型の（チェーンコンベアを使わない）寿司店を、俗に「固定寿司」や「回らない寿司屋」という。

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