トラックバックリスト

牛丼の知識

2008/07/12 日記<牛丼>

牛丼

牛丼（ぎゅうどん）とは、牛肉のバラ肉や切り落とし肉をコマ切れにして、タマネギ|玉ねぎとともに甘辛く煮込んだ具材を、丼に盛った飯のうえにかけただけの庶民料理。付け合せとして紅しょうが|紅ショウガ、七味唐辛子、鶏卵|生卵などを好みに応じて加えることが多い。また、後述のすき焼き丼の名残でコンニャク|しらたきを一緒に煮込むこともある。

歴史

明治時代、文明開化により牛肉を食べる習慣が広まり、大衆向けに考案された牛めしが原型で、牛鍋をどんぶり飯に掛けたものですき焼き丼なども同類。牛鍋の残り物を飯にかけて、犬のエサとして食べさせたという由来から、「カメチャブ」という俗称で呼ばれていた。ちなみに犬のことを「カメ」と呼ぶのは、居留外国人が犬に "come (here) " と呼ぶのを聞いたことによる。「チャブ」については卓袱台を参照。1973年から吉野家がファーストフードのひとつとしてフランチャイズチェーンストア|チェーンを展開したことで吉野家#沿革より。一般に親しまれるようになり、その後、養老乃瀧、松屋フーズ|松屋、ゼンショー|すき家、神戸らんぷ亭などが牛丼（牛めし）をチェーン展開した（「養老乃瀧」は後に牛丼からは撤退）。1993年当時、ダイエーグループの神戸らんぷ亭が恵比寿 (渋谷区)|恵比寿に一号店の出店を発表した際、セゾングループの吉野家が即対応し、2軒隣に吉野家恵比寿駅前店を開店したのは有名な話である。現在の吉野家を源流とするファーストフードの牛丼は牛鍋と違う独自の調味が工夫されているが、後発の神戸らんぷ亭の牛丼はどちらかというと正統な牛鍋風の調味であった。しかし神戸らんぷ亭の味付けは違和感があったためか、のちに調味が見直され一般的な牛丼風味となった。一時期吉野家と牛丼屋の展開競争を行っていたあるチェーンでは、非常に安価な価格を設定したため「一般的に食べない動物の肉を使用している」などという都市伝説が語られたが、後に安売り競争から脱落し牛丼の提供は行わなくなった。

店における牛丼

サービス・特性

牛丼チェーン店等では、「つゆだく」「ねぎだく」等、客の好みに合わせた盛りつけを無料で行っている場合がある。ただし、これは店内のどこにも明示されていないサービスである。* つゆだくとは、牛丼における盛り付け指定の一種であり、具材の汁（つゆ）を多めに盛り付けた状態のことを指す符丁。つゆを少なめに盛り付けることは、つゆ抜きと呼ばれる。また、つゆだくだくという、さらに多めにつゆを盛り付けた状態を指す言葉もある。時に、「つゆだくだくだくだくだく」のように、「だく」を多くして、つゆをとても多くしてもらう人も稀に居る。

つゆだくの元は、朝の通勤中のサラリーマン達が時間がない為、早く食べられるようにつゆを多めに入れて食べていたのがサラリーマンの中で流行り、それから『つゆだく』と言われるようになった。

ねぎだく・ねぎ抜きとは、牛丼における盛り付け指定の一種であり、ねぎだくは具材のタマネギ|玉ねぎを多めに盛り付けた状態、ねぎ抜きは玉ねぎを抜いた状態のこと。吉野家では2007年11月・12月にてねぎだく・ねぎ抜きの注文受け付けを終了した吉野家#注文時の専門用語より。。

「つゆだく」という用語は、華原朋美がミュージックステーション中のタモリとのトークで、吉野家原宿店で「並・玉（生卵のこと）・つゆだく」で食べていると楽しそうに話したことから、広く一般的知名度を獲得し、女性客を増やす契機になった。なお、これに対しタモリは「昼間の牛丼屋で牛皿を肴に一杯やってるオヤジを見ると、渋いと思う」と、さらにマニアックな返しをした。牛丼チェーンの地域的特性として、四国には吉野家・すき家・なか卯のみの出店で、店舗数も少ないことが挙げられる。物流面で特殊事情（本州四国連絡橋|本四架橋の高額な通行料）を抱えており、損益分岐点が他地域に比べて高くなっているため、進出に消極的となっている。また、イベント会場などでテナントとして出店し、牛丼弁当などを販売するケースもある。

BSEの影響

2003年

12月24日 - アメリカ合衆国|アメリカワシントン州において牛海綿状脳症|BSE（牛海綿状脳症、狂牛病）感染疑惑牛発見の発表があり、同12月26日に日本政府はアメリカ産牛肉の輸入禁止を決定。このことは、安価なアメリカ産牛肉に支えられた牛丼屋チェーンに深刻な影響を与えた。
2004年

1月1日 - 吉野家、牛丼の特盛りの販売を一時中止。代替メニューの豚丼、イクラシャケ丼、鶏丼等の販売を開始するとともに、朝定食の全日発売を開始。また都内を中心とした一部店舗の深夜休業や年末年始休業を実施。

1月18日 - 「なか卯」は牛丼の販売を一部店舗で中止。他の牛丼チェーンは、新メニュー・代替メニューが登場している。しかし、このままでは同年2月頃牛肉在庫がなくなる可能性があり対応が迫られる。

2月2日 - なか卯の牛丼販売が全面的に中止。主要チェーンでは最初の中止。

2月5日 - すき家の牛丼販売が全面的に中止。

2月11日 - 吉野家の牛丼販売が、第一号店築地店と出店契約上メニューが変更できない競馬場、競艇場内を除き全面的に中止。

2月13日 - 大手では最後まで残った松屋フーズ|松屋の牛丼販売も中止（2004年3月10日 - 3月31日の期間は一部の店舗で特別販売）、牛丼チェーン大手4社から牛丼が一旦消えるという異常な事態となった。

2月19日 - 神戸らんぷ亭、当初は同年3月末で牛丼販売を休止する方針だったが、オージー・ビーフ|オーストラリア産牛肉の確保に目処が立ち、店舗も首都圏を中心に他牛丼チェーンと比べ数も少ない事から、4月以降も牛丼販売継続すると発表した読売新聞2004年2月19日（インターネット・アーカイブ）より。。

2月中旬 - 牛丼太郎、牛丼販売継続の方針を示し、米国産牛肉の在庫が無くなる2月中旬頃から牛丼への一時的豚肉混合（同年2月中旬-3月中旬頃）やオージー・ビーフ|オーストラリア産牛肉への切り替え、価格改定等の対応を行った。

4月1日 - 神戸らんぷ亭、オージー・ビーフ|オーストラリア産牛肉に切り替え、価格改定を行い牛丼販売継続。

9月17日 - すき家でオージー・ビーフ|オーストラリア産牛肉を使用し、牛丼販売を再開する。

10月 - 松屋で中華人民共和国|中国産牛肉を使用し、牛めし販売を再開する（後にオーストラリア産に変更）。

12月2日 - 吉野家のほぼ全店でオーストラリア産牛肉を使った「牛焼肉丼」を発売。

12月7日 - なか卯の全店でアメリカ合衆国|アメリカ産、オーストラリア産、メキシコ産などの牛肉を使った「牛カルビ丼」を順次発売。
2005年

2月11日 - 吉野家で1日だけの牛丼限定復活発売が行われた（全国150万食）。

2月15日 - 2月19日 - なか卯で5日間だけの牛丼限定復活発売が行われた（その後、時期は不明であるが（恐らくゼンショー系列入り後?）、オーストラリア産牛肉を使用し、牛丼販売再開）。

4月29日 - 5月8日 - 大阪市住之江区・インテックス大阪で開催される「'05食博覧会大阪」の会場限定で、メキシコ産牛肉を使って吉野家の牛丼を販売（1日2000食限定、牛丼弁当並盛1個400円）。

12月12日 - アメリカ産とカナダ産牛肉の輸入禁止措置を条件付で解除。これを受けて、吉野家は2か月程度で牛丼の販売を再開するという報道がされたが、すき家では安全性の懸念から、当面使用を見送ると表明するなど対応が分かれた。
2006年

1月18日 - 吉野家はアメリカ産牛肉の禁輸解禁を受けて、ある程度販売する量の牛肉が確保できたとして2月11日から2月13日|13日に限定して牛丼の復活販売をすることを決定。3月以後も期間を限定して販売する方針であることも示唆。

1月20日 - アメリカ産牛肉からBSEの病原体がたまっている危険部位と指摘されており、輸入の際除去が義務付けられている脊柱（せきちゅう）が混入していたことが判明。日本政府は直ちにアメリカ産牛肉を再び全面禁輸にする処置を発令。これを受けて1月21日、吉野家は先述の牛丼復活販売を当面延期すると発表した。その後、7月27日に、安全性が確認された施設に限り輸入を再再開することを日本政府が決定。

9月18日 - 吉野家が「牛丼復活祭」として、11時から100万食限定（各店舗約1000食）で牛丼の販売を再開。各店舗には開店前から行列ができ、マスメディア|報道各社もこのキャンペーンを一斉に取り上げた。この日の販売は、並盛（380円）と大盛（480円）のみ。キャンペーンの一環として、オレンジと白の2種類（牛丼1食に1枚）の「牛丼復活記念オリジナル手拭|てぬぐい」を配布した。その後、「牛丼祭」と銘打ち、10月1日から5日と11月1日から5日に限定的に牛丼を販売。

12月1日 - 吉野家は牛丼の販売を、期日限定から、毎日11時から15時までの昼食時間帯限定に拡大。
2007年

3月1日 - 吉野家は牛丼の販売を、毎日11時から24時までの時間帯限定に拡大。
2008年

3月17日・20日 - 吉野家は牛丼の主原材料となる米国産牛肉の調達先開拓が進み、終日営業に必要な量の確保が可能となった事により、全国の吉野家約1040店で牛丼の常時24時間販売を約4年1ヶ月ぶりに再開すると3月17日発表、同月20日実施。

4月21日・23日 - 伊藤忠商事が吉野家向けに2007年8月に輸入した米国産牛肉700箱中1箱から牛海綿状脳症#特定危険部位|特定危険部位の脊柱が混入していた腰部の肉を吉野家「東京工場」（埼玉県大利根町）で4月21日発見、農林水産省と厚生労働省は同月23日この事実を発表。問題の牛肉は工場でのチェック体制がきちんと働いたことにより、消費者には販売されていないため「吉野家の牛丼は安全だ」と同社は強調し、当該工場以外にも調達先があるため「牛肉の在庫は確保しており、24時間販売の見直しはしない」（吉野家HD広報部長）としている吉野家#BSEによる米国産牛肉輸入停止の影響より。。

牛丼値下げ競争

1995年

1月 - 神戸らんぷ亭、牛どん（並）を290円に値下げ神戸らんぷ亭公式 TOP > 会社概要 > 概要・沿革より。。しかし他社は追随せず、1996年7月から3回にわたって値上げを繰り返し、1998年3月には元に戻る神戸らんぷ亭#歴史より。。
2000年

7月 - 神戸らんぷ亭、持ち帰り牛どん（並）のみ400円→290円に値下げ。

9月27日 - 松屋フーズ|松屋が同年8月に300店舗出店達成。それを記念して牛めしの販売価格を値下げ（並390円→290円）。当初は期間限定の予定だったが好評だったこともあってそのまま継続販売となるより。読売新聞2001年7月6日朝刊より。。
2001年

3月1日 - 神戸らんぷ亭、店内食の牛どん（並）も400円→290円に値下げより。。

3月5日 - ゼンショー|すき家、牛丼（並）を400円→280円に値下げワールドビジネルサテライト（テレビ東京）2001年3月5日放送分より。。

4月 - 吉野家、期間限定で牛丼（並）通常400円から値引きを行った、250円セール開催。

7月26日 - 吉野家、西日本地区（愛知、岐阜、富山の三県を含む）の店舗にて、牛丼（並）400円→280円に値下げ。

8月1日 - 吉野家、東日本地区（静岡、長野、新潟の三県を含む）の店舗にて、牛丼（並）400円→280円に値下げ。

8月 - 神戸らんぷ亭、牛どん（並）を更に290円→270円に値下げ。

8月 - なか卯、牛丼（並）400円→280円に値下げ。

時期不明 - 小規模牛丼チェーンの牛丼太郎（並盛250円→200円）やたつや（並盛400円→300円→250円→200円）も値下げ競争に追随する。
2002年

夏-秋頃 - 神戸らんぷ亭、牛どん（並）を270円→280円に値上げ神戸らんぷ亭公式サイト（インターネット・アーカイブ）より。。
2004年

2月初旬-中旬 - 前述の「BSEの影響」にて、なか卯、すき家、吉野家、松屋にて牛丼の販売が休止（一部店舗を除く）、それと共に牛丼の低価格路線も終了となる。

2月19日 - 神戸らんぷ亭、牛どん販売継続を発表。

2月中旬 - 牛丼太郎、牛丼販売継続の方針を示し、米国産牛肉の在庫が無くなる2月中旬頃から牛丼への一時的豚肉混合（同年2月中旬-3月中旬頃）やオージー・ビーフ|豪州産牛肉への切り替え等の対応を行い、並盛200円→250円へ値上げ。

2月以降 - たつや、引き続き牛丼の販売を続ける方針を示すが、BSEの影響を受け価格変動が頻繁に発生する（200円-300円）。

4月1日 - 神戸らんぷ亭、オージー・ビーフ|豪州産牛肉へ切り替えて牛丼の販売継続。しかし並盛280円→350円に値上げ。

主な牛丼屋

47都道府県全てに展開しているのは吉野家とすき家である。

吉野家

松屋フーズ|松屋

すき家 - 株式会社ゼンショー

なか卯

神戸らんぷ亭

牛丼太郎 - 一切宣伝活動を行わないことで牛丼ファンの間で有名。

たつや - 上記牛丼太郎以上に牛丼ファンにとっては知る人ぞ知る存在のチェーン店。焼き豆腐が添えられているのが特徴。親子丼、カツ丼もある。

サンボ (牛丼店)|サンボ - 秋葉原の老舗として有名。

神田屋

横浜家

どん亭-川崎市と沖縄県にのみ展開する。経営元は焼き肉チェーン店「安安」も経営する。

家における牛丼

中食

スーパーマーケット等の惣菜コーナー、コンビニエンスストア、持ち帰り弁当店等で「牛丼弁当」を販売しているケースもある。中には配達するサービスを行っているケースもある。

各牛丼チェーンでは持ち帰り用の容器を用意しており「牛丼弁当」としても販売している。

調理

吉野家でも「冷凍牛丼の具」を発売しているが、BSE問題の影響で一時製造休止となり、インターネットオークション|ネットオークションで高値で取引されるといった現象も見られた。現在は、「吉野家　冷凍豚丼・牛焼肉丼の具」が発売していて、「冷凍牛丼の具」に関しても、一部の通信販売や生協等で販売を再開している。

あらかじめ調合された「牛丼のたれ」も各食品メーカーより発売されている。

一般的な牛丼のレシピとしては冒頭にも書いてあるように「適度な大きさに切った牛薄切肉やタマネギ等を醤油・砂糖・みりん|味醂などの調味料で煮込んだものをご飯の上に載せる」といったものだが、中には吉野家の味を家庭で再現しようと研究している人もおり、ニンニク|にんにく・ワインなど味のポイントとなる材料を使ったレシピをウェブサイトなどで公開しているケースも見受けられる。

トラックバックリスト

ファーストフードな仲間たちについて